จากกิจกรรม KM ของนักเรียนหลักสูตรอาชีพเพื่อเลื่อนฐานะชั้น จ.อ.ปี งป.๕๒
จ.อ. บุรินทร์ ชมวิเชียร ผู้เล่า
จ.อ. ประเวศ นามวิเศษ ผู้จดบันทึก
การทำทอดมันนั้นมีวิธีการและเทคนิคอยู่หลายอย่าง แต่คุณสมบัติประการหนึ่งของทอดมันที่ยอมรับกันว่าอร่อยนั้นก็คือ ทอดมันนั้นจะต้องไม่ร่วนและมีความเหนียวพอเหมาะ บ้านของ จ.อ. บุรินทร์ฯ ที่จังหวัดสมุทรปราการ มีอาชีพทำทอดมันขายและได้รับการยอมรับว่าทำได้อร่อยถึงขนาดมีคนจากเชียงใหม่มาซื้อถึงที่เลยทีเดียว จ.อ. บุรินทร์ฯ จึงได้มาเล่าถึงเทคนิคการทำทอดมันปลากรายให้เนื้อปลาเหนียว ไม่ร่วน ให้นักเรียนหลักสูตรอาชีพเพื่อเลื่อนฐานะชั้น จ.อ. ฟังว่า เคล็ดลับก็คือการทำให้เนื้อปลาที่จะนำมาทอด มีความเย็นอยู่เสมอ ซึ่งมีวิธีการทำได้ ๒ วิธี ดังนี้๑. สามารถนำมานวดหรือโขลกได้ทันที โดยให้นำเนื้อปลาใส่ภาชนะที่จะทำการนวด ซึ่งภาชนะที่ใช้ควรมีขนาดใหญ่ เพื่อให้ง่ายต่อการนวดและทำให้สามารถนวดปลาได้ทั่วถึง
๒. นำภาชนะที่ใส่เนื้อปลา มาวางบนน้ำแข็งที่ใส่ไว้ในลัง ถาดหรือภาชนะที่ใหญ่กว่าภาชนะที่ใส่เนื้อปลา ความเย็นของน้ำแข็งใต้ภาชนะใส่เนื้อปลา จะทำให้เนื้อปลามีความเย็นอยู่เสมอ
๓. หากมีภาชนะที่จะใส่เนื้อปลาเพียงหนึ่งใบ หรือมีน้ำแข็งไม่เพียงพอที่จะรองภาชนะที่ใส่เนื้อปลานั้น ให้นำน้ำแข็งป่นใส่ผสมกับเนื้อปลาแล้วนวดได้เลย โดยใช้อัตราส่วน : เนื้อปลา ๑ กิโลกรัม ต่อ น้ำแข็งครึ่งกำมือ หรือน้อยกว่านั้น ไม่ควรใส่มากเกินไป เพราะจะทำให้เนื้อปลาเหลว ซึ่งวิธีการนี้ จะทำให้เนื้อปลามีความเย็นอยู่เสมอเช่นเดียวกัน
วิธีที่ ๒ นำเนื้อปลาไปแช่แข็งจนเป็นน้ำแข็ง ให้นำเนื้อปลาไปแช่ในช่องแข็งของตู้เย็นจนเป็นน้ำแข็ง เมื่อจะนำไปใช้ ควรนำเนื้อปลาไปผึ่งลมให้น้ำแข็งละลายเองก่อน (ไม่ควรน้ำเนื้อปลาไปแช่น้ำเพื่อให้น้ำแข็งละลาย เพราะเนื้อปลาจะเหลวและเสียรสชาด) เมื่อเนื้อปลาเริ่มนิ่ม แต่ยังมีความเย็นอยู่ ก็สามารถนำมานวดได้เลย และเมื่อนวดไปแล้ว หากเนื้อปลาเริ่มไม่มีความเย็นหรือเย็นน้อยลงแล้ว ก็สามารถนำนำวิธีการในข้อ ๓. ของวิธีที่ ๑ มาใช้ได้เช่นกัน
ประโยชน์ที่ได้รับ สามารถนำไปประยุกต์ใช้เป็นเทคนิคในการประกอบอาหารประเภททอดมัน เพื่อเพิ่มรสชาติความอร่อย
ผมจะให้แฟนทำให้กิน ท่าจะอร่อย
ตอบลบ