วันจันทร์ที่ 31 พฤษภาคม พ.ศ. 2553

เทคนิคการใช้เชคเกอร์

เรื่องเล่าชาวพลาฯ (จากกิจกรรม KM หลักสูตร นพธ.ชั้นนายนาวา รุ่นที่ 4)

เรื่อง เทคนิคการใช้เชคเกอร์


ผู้เล่า ร.อ. เอนก ศรีอ่อน


ผู้จดบันทึก น.ต. ยศธน งามจำรัส


น.ต. ดำรงค์ บุญเพิ่ม



          จากการที่ ร.อ. เอนกฯ เป็นครูสอนวิชาบริการ อยู่ที่ รร.พธ.พธ.ทร. จึงมีหน้าที่อย่างหนึ่งคือการให้ความรู้เกี่ยวกับการผสมเครื่องดื่ม ซึ่งครูเอนกแต่เดิมนั้นไม่ได้มีความรู้ในเรื่องนี้เลย แต่ได้ศึกษาจากข้าราชการรุ่นก่อนและค้นคว้าหาความรู้เพิ่มเติมเอง นอกจากนี้ยังได้แอบเก็บความรู้จากนักเรียนพลที่มีความรู้หรือเคยเป็นบาร์เทนเดอร์มาก่อน จนเมื่อสะสมประสบการณ์ในการสอนมาเป็นเวลานาน จึงสามารถถ่ายทอดความรู้ให้แก่นักเรียนหลักสูตรต่างๆ ได้เป็นอย่างดี สำหรับเรื่องที่ ร.อ.เอนกฯ จะนำมาเล่าให้ฟังในวันนี้นั้น เป็นเรื่องเกี่ยวกับเทคนิคการใช้เชคเกอร์ ซึ่งถือว่าเป็นอุปกรณ์สำคัญในการผสมเครื่องดื่ม โดยชั้นเรียนได้ร่วมกันบันทึกไว้ดังนี้

ส่วนประกอบของเชคเกอร์

- ส่วนที่ 1 ฝาปิดด้านบน

- ส่วนที่ 2 ฝาปิดตัวเชคเกอร์ (มีรูที่ฝา)

- ส่วนที่ 3 ตัวเชคเกอร์




การเลือกซื้อ

          มี 3 ขนาด คือ เล็ก กลาง ใหญ่ ควรเลือกซื้อขนาดกลางหรือขนาดใหญ่ เพื่อที่เวลาผสมแต่ละครั้ง จะได้เครื่องดื่มปริมาณมาก และเวลาเขย่า จะมีสุญญากาศ น้ำแข็งเคลื่อนตัวได้ ทำให้เครื่องดื่มเย็นได้เร็ว

เทคนิคและขั้นตอนการใช้เชคเกอร์

- การเปิดฝา ควรเปิดส่วนที่ 2 และส่วนที่ 3 พร้อมกัน เพื่อใส่วัตถุดิบในการผสมค็อกเทลตามลำดับ

- การใส่วัตถุดิบ กรณียังไม่ชำนาญ ควรใส่เครื่องดื่มประเภทเหล้า น้ำมะนาว น้ำเชื่อมก่อน แล้วใส่น้ำแข็งทีหลังสุด เพราะหากผสมช้า น้ำแข็งจะละลาย ทำให้รสชาติของค็อกเทลเปลี่ยนไป แต่หากมีความชำนาญ สามารถผสมได้รวดเร็ว จะใส่น้ำแข็งก่อน แล้วใส่วัตถุดิบอื่นตามก็ได้ ซึ่งจะทำให้เครื่องดื่มเย็นเร็วขึ้นและผสมได้เร็วขึ้นทันกับความต้องการของแขกในงาน การใส่วัตถุดิบจึงขึ้นอยู่กับเทคนิคและความชำนาญของแต่ละคน

- การปิดเชคเกอร์ ควรปิดส่วนที่ 2 ก่อน เพื่อให้อากาศออกได้ แล้วจึงปิดส่วนที่ 1

- การจับเชคเกอร์ มีด้วยกัน 2 แบบ

แบบที่ 1 การจับสองมือ นิ้วหัวแม่มือ จะต้องอยู่ที่ส่วนที่ 1 (ฝาปิด) นิ้ว 4 นิ้วที่เหลือ จับที่ตัว เชคเกอร์ ส่วนอีกมือจับตัวเชคเกอร์ (ส่วนที่ 2 และ 3) เพื่อไม่ให้หลุดจากกัน
 

แบบที่ 2 การจับมือเดียว นิ้วชี้จะต้องจับส่วนที่ 1 (ฝาปิด) อีก 4 นิ้ว จับที่ตัวเชคเกอร์


- เทคนิคการเขย่า จะต้องเขย่าแรงๆ และเร็วๆ ระหว่างเขย่าอาจเคาะเชคเกอร์กับโต๊ะบ้าง เพื่อให้เชคเกอร์แน่นและเครื่องดื่มไม่กระฉอกออกมา ถ้าต้องการเรียกร้องความสนใจ อาจเปิดเพลงและเพิ่มลีลาการเขย่าไปตามเสียงเพลงก็ได้ เมื่อเขย่าเสร็จแล้วใช้มือเปิดออก ถ้าไม่ออกให้ใช้ช้อนเล็กๆ เคาะเบา ๆ ที่ฝาแล้วเปิดออก รินผ่านรูของส่วนที่ 2 หรือถ้าต้องการน้ำแข็งควรเปิดส่วนที่ 2 รินพร้อมกับน้ำแข็ง

การร่วมกันตีความของกลุ่ม

- สาระประโยชน์ที่ได้จากการฟัง ได้รับทราบเทคนิคในการใช้เชคเกอร์ซึ่งเป็นอุปกรณ์สำคัญในการผสมเครื่องดื่มเพื่อให้ได้เครื่องดื่มที่มีรสชาติดี ถูกต้องตามส่วนผสม และในเวลาที่รวดเร็ว ซึ่งถือเป็นส่วนหนึ่งที่ช่วยสร้างความพึงพอใจให้แก่ผู้รับบริการงานจัดเลี้ยงของ พธ.ทร.ได้ ซึ่งความรู้นี้ ปัจจุบันยังไม่ได้ปรากฏในตำราวิชาการบริการของ รร.พธ.ฯ (ยังถือเป็น Tacit Knowledge)

- ปัจจัยแห่งความสำเร็จ ผู้เล่ามีใจรักในงานและมีความตั้งใจในการสอน ต้องการถ่ายทอดความรู้ให้แก่นักเรียน แม้จะไม่มีพื้นฐานการผสมเครื่องดื่มมาแต่เดิม แต่ได้อาศัยการเรียนรู้จากการถ่ายทอดของข้าราชการรุ่นก่อนและการศึกษาเอง รวมทั้งการแลกเปลี่ยนเรียนรู้กับนักเรียนในชั้น (โดยใช้อุบายให้ทำให้ดู) ทำให้สามารถรวบรวมเทคนิคเกี่ยวกับการใช้เชคเกอร์นี้ขึ้นมาได้

วันจันทร์ที่ 10 พฤษภาคม พ.ศ. 2553

การเตรียมเสบียงประเภทผัก ผลไม้ และของแห้งในเรือรบ

เรื่องเล่าชาวพลาฯ : การเตรียมเสบีัยงประเภทผัก ผลไม้ ขนมหวานและของแห้งต่างๆ ในเวลาเรือออกราชการต่างประเทศ


จาก  : กิจกรรมแลกเปลี่ยนเรียนรู้  (KM) หลักสูตรอาชีพเพื่อเลีื่อนฐานะชั้น จ.อ. ประจำปี งป. 53

จ.อ. เตียง  อุนานุยา            ผู้เล่า

จ.อ. เอกชัย  ทองภาษี        ผู้จดบันทึก

จ.อ. อรรณพ  รุ่งเรือง          ผู้เรียบเรียง

จ.อ. อมรเทพ  ทุ่มแก้ว        ผู้บันทึกบนกระดาน

จ.อ. เตียง อุนานุยา เคยเป็นเจ้าหน้าที่สหโภชน์บน ร.ล. หนองสาหร่าย ซึ่ง จ.อ. เตียงฯ ได้เคยมีโอกาสเดินทางไปราชการต่างประเทศกับเรือลำดังกล่าว และมักต้องออกทะเลไปเป็นระยะเวลานานๆ เสมอ จ.อ. เตียงฯ จึงได้นำเอาประสบการณ์ในการเป็นสหโภชน์บนเรือลำนี้มาเล่าให้พวกเราฟังในห้องเรียนหลักสูตรอาชีพฯ ชั้น จ.อ. เกี่ยวกับเรื่องการเตรียมเสบียงประเภทผักผลไม้และของแห้งในเรือเมื่อต้องออกราชการทะเลเป็นเวลานานๆ ดังนี้

วัตถุประสงค์ เพื่อความสะดวก ประหยัด รวดเร็ว เป็นระเบียบเรียบร้อย และเป็นการถนอมคุณค่าอาหาร

ขั้นตอนการปฏิบัติ
calamari menu 2b
1. การเตรียมรายการอาหาร ควรจัดซื้อวัตถุดิบทุกอย่งล่วงหน้า ประมาณ 2 - 3 วัน ก่อนวันที่เรือจะออกเดินทาง การออกรายการอาหาร ควรออกรายการที่วัตถุดิบเสียได้ง่ายก่อน เช่น ประเภทผักและผลไม้ สิ่งที่เสียยากควรออกทีหลัง





2.การเลือกซื้อผัก ควรเลือกซื้อทั้งถุงใหญ่ เพราะจะัได้ผักในราคถูกและสดกว่าที่แบ่งขาย เลือกซื้อผักที่มีรากหรือขั้วติดมาด้วย เพราะจะเก็บได้นาน ประเภทผักที่มีรากสามารถนำไปแช่น้ำระดับเหนือรากนิดหน่อยได้โดยไม่ต้องแช่เย็น จะสามารถอยู่ได้ประมาณ 1 สัปดาห์ ซึ่งจะเป็นการช่วยให้ประหยัดเนื้อที่ในห้องเย็นอีกด้วย ผักทั้งประเภทใบแข็งและใบอ่อน ควรนำมาห่อด้วยใบตองหรือหนังสือพิมพ์ โดยไม่ต้องล้าง เพราะใบตองหรือหนังสือพิมพ์นั้น จะสามารถดูดซับความชื้นได้ดี ช่วยให้ผักสดนานขึ้น ในแต่ละห่อไม่ควรเกิน 3 - 5 กก. เพราะถ้าผักอัดแน่นไป จะทำให้เน่าเสียได้ง่าย (ตายนึ่ง) เมื่อได้ห่อตามที่ต้องการแล้ว ให้นำไปใส่ถุงมัดปากให้เรียบร้อยแล้วค่อยนำไปแช่ในห้องเย็น


organic fruit and vegetables



3. การจัดของเข้าห้องเย็น ในส่วนของผัก ควรเรียงตามลำดับใช้ก่อนหลัง เพื่อความสะดวกในการหยิบใช้ ควรปรึกษาสอบถามสรั่งกลประจำเรือเกี่ยวกับอุณหภูมิและความเย็นของห้องเสียก่อน เพื่อความสะดวกในการจัดเก็บเสบียงนั้นๆ ควรแช่ผักผลไม้เปลือกแข็งไว้ข้างล่าง และผักใบแข็งไว้ข้างบน โดยให้อยู่หน้าช่องแอร์เพื่อบังลมไม่ให้โดนผักใบอ่อน เพราะจะทำให้เหี่ยวง่าย สำหรับเสบียงประเภทเนื้อสัตว์ ควรทำป้ายติดไว้เพราะถ้าเกิดการแข็งตัวจะทำให้จำไม่ได้ว่าเป็นเนื้ออะไร ส่วนน้ำพริกแกง ควรทำให้ถุงแบนเสียก่อน จะได้วางซ้อนกันได้มากขึ้น ช่วยให้ประหยัดเนื้อที่ และติดป้ายแยกแต่ละประเภทไว้เพื่อความสะดวกในการหยิบใช้




4. การนำมาประกอบอาหาร ควรทำตามรายการที่จัดไว้ ผักควรเลือกใช้ประเภทใบก่อน เช่น ผักกาดขาว ผักบุ้ง แล้วค่อยเลือกใช้ประเภทหัว เช่น หัวกะหล่ำปลี เป็นต้น ผลไม้และขนม ควรทำจากของที่จะเสียได้ง่ายไปก่อน เช่น กล้วยบวดชี ลอดช่อง ขนมปัง จากนั้น เป็น เผือก มัน ถั่ว และหากเกิดปัญหา หรือมีความจำเป็นต้องดัดแปลงรายการอาหารมื้อนั้นๆ เพื่อความเหมาะสม จะต้องแจ้งให้นายทหารพลาธิการทราบเสียก่อน เมื่อได้รับความเห็นชอบแล้วจึงดำเนินการต่อไปได้




5.เสบียงของแห้ง เช่น พริก กระเทียม หอมแดง เมื่อเวลาผ่านไป 1 สัปดาห์ ควรนำออกตากแดด 1 ครั้ง เพื่อป้องกันความชื้นที่อาจทำให้เกิดเชื้อราได้


Two bulbs of garlic, a red onion and several chilli pepers


สรุป
การวางแผนการจัดเตรียมเสบียงทั้งสดและแห้งก่อนเวลาเรือออกนั้น มีวัตถุประสงค์เพื่อให้เกิดความเป็นระเบียบเรียบร้อย สามารถเลือกซื้อของได้ตามที่ต้องการและเหมาะสมกับงบประมาณที่ได้รับ สะดวกและประหยัดเวลา ในการนำมาประกอบอาหาร และเป็นการถนอมอาหารไม่ให้เสียคุณค่าอาหารมากเกินไป ทั้งนี้ เพื่อสุขภาพ อนามัยและประโยชน์ของร่างกายของลูกเรือทุกนาย